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　　麦芽粉碎物组成的特点以及粉碎物的评价

　　1. 麦芽粉碎物组成的特点

　　麦芽粉碎物组成必须依据所采用的麦芽过滤方式来要求，既满足压滤机的粉碎物或过滤槽的粉碎物的要求，首先讨论采用麦汁过滤槽的麦芽粉碎物组成特点。

　　一般情况下，未粉碎麦芽的纯麦皮所占比例为7%~12%。粉碎后的麦皮上往往粘附着少量胚乳，属于麦芽粉碎物组成中颗粒大、溶解差、酶活力低的胚乳组分。就整个麦芽胚乳来说，发芽时胚乳溶解一般尚未到达麦粒顶端，顶端的胚乳通常很硬，粉碎难度大，很容易粉碎成颗粒大的粗粒，或者成为粘附子在麦皮上的胚乳。

　　粗粒、麦皮上附着的胚乳与水的接触面积小，含酶量少，胚乳溶解差，会影响糖化时的蛋白质、半纤维素、淀粉分解。首先导致淀粉颗粒在糖化时糊化不彻底，淀粉水解说需要的时间长，水解不彻底，提供的浸出物少，形成的可发酵性糖少，在麦槽中残留的可分解浸出物多，糖化收得率低，在麦汁过滤时发生后糊化程度大，导致麦汁碘值高，影响麦汁组成、麦汁或啤酒的可滤性、啤酒质量。

　　通过对粗的、坚硬的和溶解性差的胚乳再次进行细粉碎，可提高1.5%~2.4%的糖化收得率。对溶解差的麦芽加强粉碎，是保证糖化收得率高的重要手段。同样降低麦皮上的胚乳，也能明显降低麦槽中可分解浸出物、麦汁碘值、并提高糖化收得率。

　　从糖化目标来说，尽可能使胚乳和麦皮彻底分开并加强胚乳粉碎，所以现代化的粉碎机既能保证麦皮完整，又能确保表皮上附着的胚乳尽可能少，粗粒所占比例较低。

　　麦粒的下部在发芽时很容易通过酶的作用而充分溶解，胚乳呈疏松状，这部分胚乳在粉碎时一般不需要很大的力，粉碎后很容易形成细粒、粗粉、细粉。他们与水的接触面积大，属于胚乳溶解好的颗粒，含酶量也丰富些，在糖化时很容易溶出，水解所需时间短，水解也彻底些，提供的浸出物多，形成的可发酵性糖多，麦汁终发酵度高;麦槽中可分解浸出物少，有利于糖化收得率高;麦汁在过滤时发生后糊化程度小，碘值低。

　　麦皮作为过滤槽中的天然过滤层，要求破而不碎，尽可能保持完整。由于麦芽的粉碎度会直接影响麦芽粉碎物体积、麦皮体积和麦槽层体积，所以随着麦芽粉碎度的不断提高，麦皮粉碎的程度就越大，麦芽粉碎物体积、麦槽层的体积就越小，在过滤槽中形成的麦槽层的厚度也越低，滤层的渗透性大、麦槽阻力大，麦汁流出慢，过滤时间也就越长，影响糖化设备的利用率、日糖化锅次、麦汁产量;同时麦汁与麦皮的接触时间长，从麦皮中浸出的有害物质(单宁物质、多酚物质)就越多，麦汁颜色变深、苦味粗糙刺激，而且从麦槽中洗出浸出物也越困难，残留在麦槽中的可洗出浸出物多，导致糖化收得率下降。即使现代化的耕槽、洗槽技术和操作，通常也难以麦皮破碎带来的负面影响，过滤麦汁的清亮度差、固形物多。所以采用溶解好、均匀的麦芽，在保证胚乳粉碎较好的前提下麦皮保持完整，是顺利麦汁过滤的前提。

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